记忆中的冻顶乌龙茶是黄鳝半球形干茶。冲泡后呈橙黄色透明，入口汤感顺滑，富有韵味。醇香的茶汤落入咽喉后不久，立即返回充满鼻腔的茶香，细微而存在感的气息弥漫于口鼻，带给饮茶者愉悦舒适的微醺感。
大概是产量和销量的尴尬关系，让很多独家口味逐渐发生变化。很难说这是与时俱进的必然现象，还是实现新时代必须抛弃的传统禁锢。台湾省的茶产业已经经历了机械化大规模生产的时代。“大生产”二字所隐含的产业结构，似乎与台湾省小而精的生产方式有些不同。近年来，一些制茶者开始“回归”，无论是种植还是制作，都有逐渐回归传统、尊重自然的趋势。当然，精致必须以产出为代价。市面上很难找到一款风味纯正的冻顶乌龙茶，除了少数玩家。
融合南北的冻顶茶
台湾的高山茶闻名遐迩，彼此熟悉的阿里山、大玉岭、骊山，都属于海拔1000多米的高山茶区。茶香清亮，汤色蜜绿，类似“绿茶”。它在消费市场非常受欢迎。冻顶乌龙茶的名气不小，因为“冻顶”海拔更高，山顶常年结冰？相反，冻顶乌龙不在台湾高山茶的序列中。“冻顶”是指海拔仅700多的冻顶山(平顶)。茶树的生长环境和茶汤性能与高山茶有很大不同。
冻顶乌龙被认为是台湾茶的鼻祖，它的起源与福建有着千丝万缕的联系。相传清咸丰五年，鲁谷圣人林凤池赴福州应试，从武夷山带回三十六株绿心乌龙茶苗，其中十二株由林三仙在麒麟湖旁山麓(冰封顶山)繁殖成园，经多年雾霾滋润。半球形包种茶的生产工艺是1941年前后由王太友、王德从安溪引进，采用安溪铁观音布巾包种法结合条包种法制作而成。换句话说，冻顶乌龙茶结合了闽北和闽南的特点，经过台湾省的培育，已经成为具有国际声誉的名茶。
现在喝冻顶乌龙，它的魅力还能和武夷岩茶、安溪铁观音联系起来吗？
流行的高山风
去年12月31日，北京寒风凛冽，我和两个朋友在老黄的画室里相约过年。老黄来自台湾省，年轻时从事茶叶生意。他经历了上世纪八九十年代台湾茶的鼎盛时期，手里还握着许多自己舍不得卖的精品茶叶。当时的精品茶，大多是特色花卉和黄金茶汤的风格。老黄说，上世纪90年代，台湾省经济好，老百姓生活好，有更多闲钱可以花，可以买茶叶。人们也热衷于斗茶。当时，斗茶被公认为好茶的指标之一是质地像果冻一样的金黄清亮的茶汤，也被称为“小黄金”。
这种“小金”汤很醇香。它快速切换花香、果香、蜜香的通道，抿一口，慢慢呼出一口气，口鼻间萦绕的茶香沁人心脾。但是这种茶很难实现，从品种、茶园管理到后期制作都不能轻率，在快速消失的时代很难有可观的经济价值。在相关科研部门的帮助下，台湾茶的风味逐渐刮起一股“山风”。
1975年后，台湾茶叶开始由出口转向内销，农业行政单位积极协助茶业转型，举办优秀的茶叶比赛。当时评价单位觉得冻顶乌龙在汤色、口感、神韵等方面与铁观音(当时的铁观音也是重新发酵、重新烤制，汤色红)过于相似，于是转向p
然而，竞争的发展似乎并没有给冻顶乌龙带来更长远的前景。相反，在评价偏好的引导下，受当前市场人气的影响，愿意用传统工艺制作冻顶茶的师傅越来越少。如今，冷冻乌龙茶，尤其是大陆市场上包装在冷冻乌龙茶中的茶，几乎没有“冷冻味”。即使去台湾省，从茶店买的冻顶乌龙也未必能满足老茶人的韵味。
“活”的台湾茶
台湾省给人的印象是比较小清新，这种印象体现的是茶的风味，恰好是高山茶的淡淡发酵香味。小清新的寓意不用多说，就是没什么意思，缺乏厚度，一眼就能抓住眼球，但往往很难有持久的亮点。其实传统的台茶——，尤其是冻顶乌龙或者穆卡铁观音——，给人最深的感觉不一定是香，而是“活”。
“活”其实是一种品位层次感的体现。与岩茶相比，冻顶茶汤的入口并不是很丰富，但却有一种千回百转，舌颌翻筋斗，泼水活泼的感觉。与铁观音相比，冻顶茶的香气更丰富多变，在花香、果香、蜜香之间切换迅速，就像彩虹的七色，各自独立，难以准确剥离。
或许可以这样理解：“活”其实就是台湾茶神韵的名字，而传统的冻顶乌龙工艺复杂，最终目的是让茶叶活起来，不仅叶底要新鲜，味蕾的感觉也要活起来。可惜技术上做活比做香更难，不可控因素更多，关键是能欣赏的人越来越少。
“现在卖茶的不要一看到红汤就喝。”老黄感叹，在高山茶黄绿汤色的冲击下，很难找到现在可能更年轻的台湾省传统红水冻顶乌龙
辈的台湾人，大多不知道什么是“冻顶味”了。为了找回经典的冻顶茶风味，我们从去年冬天就开始着手考察，在今年早春时节与制茶三十年的特等奖制茶师余金炘先生合作，订制了这款冻顶乌龙，希望能穿越到三十年前，一探那款斗茶人热衷的“小黄金”。余师傅在2013年响应政府号召，身先士卒投入有机茶种植的行列，也因为对茶叶发酵有着十分深刻的理解，他的有机红茶也曾多次获奖。
人间四月，台湾的天气逐渐转热，唯日夜温差仍大。为了重现传统风味，年近六十的余师傅不敢假手他人，顶着大太阳天陪着茶叶一起日光萎凋。台湾采茶以“午时菜”最好，正午时分的茶青含水量低，更有利于芳香物质聚合，做出多层次的香气。冻顶茶的香、水透过摇青工艺来体现，讲究“三翻两浪”——三次手工翻摇促进茶青走水、两次加重摇青“浪”出独有的韵味。
几经周折，这款专属于三联爱茶的冻顶乌龙终于飘洋过海来到北京。如此道地的台湾风味，让老茶人不禁感叹——就算在台湾也未必能喝得到了。（图文来源：三联爱茶；作者：周牧）
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