大红袍不求“新” 讲究“隔年陈”

"> 中秋将临。正是以大红袍为代表的武夷岩茶大量进入市场的时候。其中，有当年的新茶，也有去年的茶，更有几年前的茶。

茶叶市场，从当年的新茶到陈三五十年的茶都有。千般种爱茶人，便注定了有千般种味道。有的人爱新茶的清爽，有的人爱隔年茶的醇正，那陈年的气息呢，值得多少人细细品味。

终归，茶有千味，适口者珍。

当代人，喝到一泡好茶后，借诗抒发感慨的不常见了，借诗抒发爱茶之情的也不常见了。哪像唐时，几乎是一碗一感叹。

一碗喉吻润， 二碗破孤闷。

三碗搜枯肠， 惟有文字五千卷。

四碗发轻汗， 平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨清， 六碗通仙灵。

七碗吃不得也， 唯觉两腋习习清风生。

卢仝的一首《走笔谢孟谏议寄新茶》，中国便有了七碗茶的典故。

谈及新茶，同在唐，将新茶写得别具一格的，还有姚合的《乞新茶》。

嫩绿微黄碧涧春，采时闻道断荤辛。

不将钱买将诗乞，借问山翁有几人。

赞叹新茶的品质，想买却不用钱，而是用诗换。调侃中，又有几分文人的骄傲，但却又是极爱新茶的表现。

身处唐代，他们喝到的肯定不是以大红袍为代表的武夷岩茶。倘若能够来一场穿越时空，或许会发出诸如周亮工的感慨吧。

雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。

藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。

和其他茶类不同，武夷岩茶往往不求“新”。由于武夷岩茶繁复独特的制作工艺，它讲究“隔年陈”。

之所以不求“新”，在于武夷岩茶相对于其他茶种更为长久的制作过程。武夷岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶（初制茶）完成继而挑拣茶梗剔除梗、黄片（粗老叶片），再经巡茶者拣出不够好的茶条，其制作过程只能算完成一半工序。毛茶通常还须一两个月的精制过程，同时还要看茶农们是否有足够人手；而后是极为重要的炭焙工艺，这一过程一般要进行多次。

炭焙过程在驱除茶内寒气的同时，还可挖掘茶内更深层次的物质，让茶的味道更饱满丰富，传统炭焙的茶当年不能立即饮用，容易上火，而且此时的茶处于躁动期，内在的物质处于分离状态，喝在嘴里也是分散的，没有整体感。

“焙好的茶封箱储存，第二年再开箱饮用。到时候，茶内的火气已经退掉，喝起来茶味醇正，丰富饱满，韵味悠长。”武夷山市回春岩茶厂的张回春表示。坚守炭焙工艺26年的张回春，厂里的每一泡茶都是炭焙的。

“买茶人要喝的是茶，而不是炭火。”正因如此，张回春卖的茶，也都是“隔年陈”。