在白茶中，新白茶和老白茶截然不同，一个清新，一个浓郁，一个青涩，一个淡定，形成了鲜明的对比，而新茶和老茶的关系则是微妙的。在漫长的岁月洪流中，白茶逐渐转化为老白茶，其丰富的含量使老茶比新茶更耐泡，越泡越香，但不失茶香。闲暇时，围着火炉煮。
那么问题来了。很多人都知道白茶不能长时间冲泡，也不能长时间闷。为什么能煮？
老白茶口感醇厚，香气浓郁，也是一种浓茶。它和所谓的泡久了的“浓茶”有什么本质区别？
浸泡是指茶汤在高温冲泡后长时间不倒出，使茶叶中的多酚和氨基酸发生氧化聚合，口感变差，脂类水解，胡萝卜素氧化产生酸味，而维生素氧化，香气物质挥发，茶汤中重金属含量增加。
另外，茶汤中的细菌含量随着与空气的长期接触而增加，所以长期饮用浸泡过的茶对身体不好(凉茶由于水温低，茶内质网沉淀缓慢，不会产生一系列反应，但长期浸泡凉茶也有一定的限度，茶友要记得及时饮用)。
从品茶的角度来说，无论是煮茶还是泡茶，都是随时可以喝的，每次汤出来，都要把茶汤全部倒掉，才能进入下一次冲泡。老白茶的好处是茶叶中的高沸点物质经过水和火的经历后会释放出来。这时的茶汤会变得更香更醇，泡后不会有苦味。