从茶叶发展史来看，白茶是最早的茶叶。在古代，人们第一次发现白茶的药用价值后，就把新鲜的茶芽叶晒干保存，用于祭祀和治疗。这就是中国茶史上“白茶”的诞生。白茶最早的记载是田的《煮泉小品》:“沏茶者以火作者为第二，晒者为上，亦近于自然。特别可爱。”描述了白毫银针简单、自然、独特的制作工艺和用玻璃冲泡时的美感，具有白茶的高观赏价值和保健作用。
宋徽宗的《大观茶论》记载“白茶是一种茶，它不同于一般的茶，它的条被解释，它的叶子很薄，在悬崖和森林之间，它是偶然诞生的。虽然不是人力造成的，只有四五户人家，但是只生一两株……”，但他书中的白茶并不是真正的白茶，而是指根据绿茶技术制成的白叶茶树的幼叶。
关于白茶的起源，众说纷纭，其中争议最大的是福鼎、建阳水吉和政和。白茶制造的历史已经有200年了，由福鼎发起，然后传到水吉，最后传到政和。白毫银针和新技术白茶的发源地是福建省福鼎市，白牡丹的发源地是福建省建阳市水吉镇。先有小白，后有大白，再有水仙白。这种观点赢得了茶客和许多茶圈
1000多年前，茶圣陆羽在《茶经》中记载：“永嘉(今温州)东(南)有白茶山”。据茶业泰斗陈赓教授考证，“永嘉南300里是福建福鼎中华白茶原产地，白茶山指福鼎太姥山，有“海上仙都”美誉的国家级风景名胜区；清代名人周亮公在《闽小记》中明确记载：“太姥山古有白茶，今称白茶，生产者寒香，尤以洪雪洞为佳，与犀牛角无异。是治麻疹的圣药，在国外以黄金同等价格出售”；福鼎是中国白茶的原产地，这一点也得到《福建地方志》文献和现代著名茶学大师张天福教授的证实。
古代保存白茶的方法也是今天传统白茶延续的泡茶过程。根据《福建白茶的调查研究》和现代著名茶叶专家张天福教授《福建地方志》的说法，白茶最早是福鼎在清朝嘉庆初年(公元1796年)创造的，福鼎利用当地茶树的壮芽为原料创造出白针(小白)；咸丰六年(1857年)，福鼎培育出福鼎大白茶(华茶一号)和福鼎大白毫(华茶二号)的良种，光绪十二年(1885年)，福鼎茶人开始用福鼎大白茶和福鼎大白毫的壮芽为原料加工“白毫银针”(大白)。因为福鼎大白茶，
近代福鼎大白茶、福鼎大白银针，1885年使用，1891年出口。1910年前后，福鼎有白林工夫红茶出口。白茶常被茶商用来在红茶表面包装出口。1912年，茶商将红茶和白茶分开，白浩银针成为独立商品，1912年至1916年处于高峰期，1917年至1921年，受欧洲第一次世界大战的影响，白茶销量直线下降，直到1934年白茶的生产和销售才开始逐步改善。据福鼎市县记载，1937年出口少量白茶，“二、五斗白银针罚款，木箱封民运，福州出口”。
解放战争时期，只加工了少量的白茶。1946年抗战结束后，广东茶商傅试图在柏林仓山生产，开始加工约0.1吨茶叶。次年，广东茶商扩大了白牡丹的生产，茶农也向茶商出售白牡丹干茶。此后，白牡丹茶的茶名在福鼎的各个茶区开放。解放后，福鼎被定为计划经济环境下的红茶产地，白牡丹停产。1962年，由于福建白茶出口市场的需要，福鼎开始加工白茶。在初期，由于对白茶的品质特性缺乏了解，缺乏制造经验，生产出来的白茶品质低劣，直到1964年白茶品质才得到大幅度提高。然而，由于自然气候的影响，1964年第一个春天只生产了1.5吨。1965年，福鼎为了战胜自然灾害，大胆尝试加热萎凋生产白茶，并取得成功。到目前为止，福鼎大部分生产白茶的企业仍然采用低温萎凋和日光萎凋生产白茶。
1968年，为了满足出口要求，增加了白茶的浓度和比例。福鼎白林茶厂创造了一种新的白茶制作工艺，被称为新白茶，也被称为新白茶或金玉兰。其主要技术特征是将枯萎的茶叶进行短时间、轻微、快速的揉捻，然后快速干燥。生产的新工艺白茶弦更紧，汤色更深，浓度更高。1968年，刘殿秋先生在香港收集白茶。他发现香港的餐馆需要低档白茶，需要价廉物美的白茶产品，于是委托福建茶叶进出口公司的两位师傅庄仁和福鼎王伊森制作这种白茶。王师傅伊森按照刘先生的要求，尝试用新技术制作了七盒白茶。经过几个专家的评价，他认为产品合格，运到香港，在香港很快销售一空。所以他在1969年正式开始生产50吨，1979年75吨，然后每年生产100吨左右。制作新技术白茶的鲜叶原料与工美相同，来自小叶茶树，原料嫩度相对较低。制作新工艺白茶的鲜叶原料来源于小叶茶树，后来采用福鼎大白茶或福鼎大白号树种，所以原料嫩度相对较低。茶叶呈半卷条状，颜色为深绿色和褐色，香清风味浓郁，汤色橙红色，叶底铺展，颜色为青灰色和黄色，筋道红色，茶汤味似绿茶而无香味，似红茶而无发酵剂，其特点是醇香。因为它的条形比工美的更紧，汤色更深，受到消费者的欢迎。
目前，福鼎白茶的主产区为福鼎、白林、店头、太姥山(秦雨镇)，主要茶叶品种为福鼎大白茶(华茶1号)、福鼎大毫茶(华茶2号)。2005年，福鼎市被国家林业局和中国茶叶学会命名为“中国白茶之乡”，并先后获得国家商检局原产地地理标志使用权和国家工商行政管理局认证标志注册权，被国家外经贸部推荐为值得信赖的出口产品，均获得国家主管部门的认可。因此，福鼎无疑是中国白茶的真正产地。2006年，以“奥运五环茶”为背景的福鼎白茶，与云南滇红、云南普洱一起，被选为红、黄、蓝、绿、黑、白六种中国传统茶的代表。白茶也被称为“茶中的活化石”。2009年，Xi的一座古墓让千年白茶大吃一惊。专家证实，这些茶是福建福鼎出产的最好的珍贵白茶——白毫银珍。Xi安古墓发现福鼎白茶，不仅再次证明了中国白茶文化的悠久历史，也有力支持了近年来国内外有关方面对福鼎白茶的研究和发现。同时，也印证了茶中流传的一句话