泡白茶的时候，经常会看到茶汤表面浮上一层“泡沫”，前两三个气泡会有更多的“泡沫”。这些“泡沫”是什么？
有人认为是茶叶中农药残留或杂质残留，认为是茶叶品质差的表现。但实际上，茶汤中的泡沫主要是由于茶中存在一种叫茶皂素的物质。
茶皂素
早在古代，人们在泡茶的时候就注意到了泡沫，把这种“泡沫”当成了一种精华。金代杜预《荈赋》，有一句诗说：“只有当我们在早期时，泡沫才是深浮的。桓如雪，叶如春敷”。
现在科学研究进一步证明，能产生这种“白色泡沫”的物质叫茶皂素。茶皂素又称皂素、皂素，因其水溶液和振荡能产生肥皂液般持久的泡沫，故有“皂素”之称。
茶皂素是一种结构复杂的糖苷化合物。茶皂素苦辣，不溶于冷水，PH 5.6-5.7微酸性，发泡力强，不受水硬度影响。所以泡沫丰富的茶，口感比较浓。
茶皂素等糖苷在植物界广泛存在。比如人参中的人参皂苷是一种抗氧化剂，大蒜和洋葱中的烯丙基二硫化物也有提高人体免疫力和抗癌的作用。
茶皂素有什么功效？
茶皂素具有良好的防渗漏和抗炎作用，可用于调节血糖、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、祛痰止咳。
茶皂素不仅是一种良好的表面活性剂，而且具有很强的抗菌活性，特别是对皮肤致病菌有很好的抵抗力。
茶皂素还具有抗胃排空和促进胃运行的双重作用，对恢复胃肠道自主工作能力有神奇的作用。