乌龙茶分类

绿茶是一大类茶，在商业上曾被称为“乌龙茶”。其实乌龙茶只是绿茶的一种。福建、广东、台湾三省产绿茶，其他产茶省几乎不产茶。因此，在非绿茶产地和部分销售区域，人们对其品质特征，尤其是香气特征并不熟悉，分不清好坏。所以有人认为乌龙茶的香气是“粗茶中的花香”，也有人认为“壶香是乌龙茶”等等。为了帮助人们辨别绿茶的香气，特写此文以供参考。一、绿茶风味类型绿茶多以茶树品种命名，如铁观音、五龙、大闸蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手柑、凤凰单丛等。品种有几十个。虽然这些茶在风味上有所不同，但从评价的角度来看，无论用哪种绿茶，根据其风味，大致可以分为四种类型，即鲜花果味型、花果味型、老火味型、老火粗味型。绿茶的不同风味类型与茶叶品种、原料嫩度等有关。还与制茶工艺和制茶过程中的天气因素有关。本文对四种风味类型进行了比较，并从制茶的角度分析了原因。

细腻花果香型

这是绿茶品质最好的，其品质特点是香气类似桃或兰，口感顺滑淡雅，汤色鲜橙，叶底色鲜绿，叶绿边红，发酵度轻。干茶外观厚重，墨绿色，色泽油润，多以春茶为主，如广东潮安凤凰单丛、福建安溪铁观音、武夷肉桂、台湾冻顶乌龙茶等。都带着浓郁幽香的花果。

1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5公斤安溪“观音王”(铁观音)，具有浓郁的花果香味，口感清新细腻，进口后干净顺滑，是绿茶中的极品。这种好茶不多。在1992年和1995年参加第一、第二届中国农业博览会鉴定的几十种绿茶中，只有两种茶的香味相当于这次拍卖的34万元/公斤的“观音王”级别。估计这类产品占绿茶总产量不到5%，但经济价值极高。几千几千公斤的茶叶就属于这类产品。制作优雅精致的花果香绿茶的条件要求很高，晴天必须采摘新鲜的叶子。在制作绿茶的过程中，要有“阴天晴”的光照，要把绿茶晒干，要有微弱的北风，也就是“秋高气爽”的天气。当然，它必须伴随着精湛的制作工艺。

花果香型

与鲜嫩的花果味相比，风味类型相同，有桃味，口感清爽，但人口后缺乏鲜嫩滑嫩的感觉。属于绿茶中的二类产品，具有较高的经济价值。这种茶多产于秋茶季节，生产条件与第一种茶相同，产量占绿茶总产量的23%。

老火香型

雨天采摘的雨水叶，或晒干风干的气候条件，不能满足正常泡茶的要求。加工时要延长绿叶的铺展时间，或者用萎凋罐加热萎凋，这样在晃动的绿叶中就不会形成“水果般”的香味。最后，只有提高干燥温度，才能将产品在加工过程中的粗绿气体干燥掉，烤出老火香。如果在干燥过程中不采取人工补救措施，成品茶将有一个沉重的绿色味道和不良的味道。对于绿气粗的绿茶，精制茶厂往往会将烘干机顶部盖上，提高烘干温度，使热风温度达到170以上，甚至200以上，以消除旧火味(像锅的焦臭味)。老火绿茶，干茶深棕干，汤黄深，叶墨绿暗沉。这类产品，因为新鲜的叶子不是很厚很老，呈现的是老火的味道而不是又厚又老的味道。

老年人口味粗劣的绿茶是绿茶中品质最低的，制作方法与第三类相同，但原料较浓、年代较久，多为夏茶中的低档鲜叶，故既有老火味，又有浓而老的腥味。如果用常规方法烘干，就相当于绿茶三角的味道，不容易被消费者接受。但是这种茶虽然是高温烘焙，但是粗糙陈旧的味道无法完全去除，所以品质最差。评价绿茶时，需要注意的是，老火味的绿茶不能根据红茶和绿茶的要求判断为老火茶或劣质茶。绿茶的老火香其实属于正常香气，是在泡茶的过程中，为了提高品质而采取的一种补救性的技术措施造成的。

以上四种绿茶的品质判断方法，非产区和销售区的人从茶叶品质的角度很容易掌握。当然，要准确判断绿茶的品质，还需要专业的训练和长期的实践。