成熟的茶菁才能做出高级的乌龙茶

不同的茶叶有不同的生产工艺，所以对茶菁原料成熟度的要求是不同的。

对于未发酵的绿茶，茶菁的芽头越小，其价值越高，所以大部分绿茶产地都是采摘出芽的幼芽的芽头。

北宋苏轼《咏茶》中有一句话叫“武夷河边栗芽”，指的是栗，即小米，形容采摘小米那么大的芽来做茶菁原料。这也是信阳毛尖茶品级最高叫小米芽的原因。

即使有叶子，用来做绿茶的茶菁也是选择一芽二叶。

在制作高档红茶时，茶菁也要求一心二叶，因为是用来做红茶的。大叶种(大叶种长约10厘米，中叶种8-10厘米，小叶种小于6厘米。)芽头更大。大叶子和小叶子茶树相比，一心二叶外看起来更厚，但还是幼芽叶。

制作半发酵乌龙茶时，应选择成熟的叶片。说到成熟的叶子，首先要明白什么是立芽。立芽是指新芽生长到一定程度，水分和养分供应不足，顶芽生长时，会形成立芽。

芽中不会长出新叶，但叶面积会增加，叶肉会变厚，大量糖类和香气物质会合成积累。这种原料最适合制作半发酵茶。

在正规的半发酵茶生产过程中，挑带面的茶菁是最基本的要求。中国茶艺大师张天福写的《福建乌龙茶》一书中提到“第二片和第三片叶子的新芽，无论大小，统称合格的茶桫椤”。嫩芽叶、强心芽、叶面积小、叶肉薄，这样的一心二叶或三叶是制作绿茶或红茶的合格原料，但却是制作半发酵茶的“不合格茶菁”

小开面是指芽形成后新芽顶部第一片叶的面积约为第二片叶的一半；

中间开放面是指新芽顶端第一片叶面积约为芽形成后第二片叶面积的三分之二；

宽的开放表面意味着新芽顶部的第一片叶子的面积大约等于直立芽形成后的第二片叶子的面积。

成熟叶片对乌龙茶品质的影响

首先，成熟的茶叶含有大量的糖分和香气，苦味的多酚减少，为茶汤的口感和香气奠定了良好的基础。

其次，成熟的叶片在制作乌龙茶的过程中能承受沉重的萎凋和搅动，是嫩嫩的鲜叶。由于成熟度低，叶片角质层薄，气孔少，含水量高；晒菁的时候不能承受强烈的阳光，否则容易泛红，这和皮肤细嫩的孩子在太阳下站久了会很快晒伤的道理是一样的。因此，大多数采摘嫩茶桫椤的萎凋和耗水量不足，茶农不施加大的机械力，因为他们担心过多的棕色桫椤会导致变红。结果大部分都没有足够的褐青色素，导致后续发酵不足。

最严重的问题是发酵不足的嫩茶可溶性糖含量不足，苦味高。成熟的茶菁原料，只要经过适当的制作工艺，就能做出稠度高、甘甜低苦的茶汤，而且不会引起肠胃不适。

所以，只有成熟的茶菁才能做出高档的乌龙茶。