“嗯！这种茶的火力很到位，烤的很透，不仅没有火味，还保留了花香。”喝着烘焙度高、色泽鲜橙、花香清的乌龙茶，让人想夸几句。
旁边的一位少爷不同意：“这茶不烤也好喝。”
绿茶制作和烘焙是传统乌龙茶制作的两个关键工序。但在专业分工明确的现代生产模式下，为了兼顾质量和产量，很多茶厂更倾向于采用“团队导向”——的生产模式，即绿色制作、绿色杀青、揉捻、烘焙等关键环节由不同的师傅完成。这就是工业生产线的思路：派专人做事，集中一个环节，可以避免控制范围过大，首尾不能兼顾的错误。所以，负责绿茶制作阶段的师傅的职责，大多局限于初级制作的毛茶，后续的摘梗、烘焙等提炼过程，尤其是烘焙，必须有专人控制，对茶汤进行调整和修改，延续绿茶制作阶段打下的基础。无论是生火还是烤火，都是需要深厚基础的技术活，两者相辅相成才能做出好茶。
但是，不知道从什么时候开始，哪一种技术含量更高，能决定一个好茶的品质，就成了一个有争议的话题。这种争论不仅止于绿色大师和烘焙大师之间的技术之争，还体现在传统工艺、新技术或审美风格的争论上。喜欢轻烤或不烤乌龙茶的流派，认为做青是做好茶的关键。只要绿色做的好，完全不用烤。烘焙只是为了掩盖用大火制作绿色工艺的缺陷；在欣赏中、高焙火流派的同时，认为焙火是乌龙茶必不可少的工序，火力的临界点决定了一个好茶的“耐揣摩”上限，但不能焙、不能吃高火乌龙茶，只是茶底薄弱或不能焙的一种侧面表现。
做青：一泡好茶的基底
“制青”一般指乌龙茶从鲜叶到初级绿茶的工艺过程。更确切地说，是在鲜叶轻微失水(或称“萎凋”)的基础上，茶叶进入车间，开始“摇青—立青—摇青”的交替操作，促进了茶叶外观、香气、口感的一系列变化，“杀青”前的过程，可视为绿化。排除茶绿(鲜叶)品质的基本影响，“制绿”是决定乌龙茶品质的关键。
做青是一个去苦去涩，增香增韵的过程。一个冲泡好的乌龙茶，可以从原本的“叶子”转化为美味的“饮料”，甚至是值得玩味的“艺术品”，所以绿茶的制作过程非常重要。绿茶工艺好的乌龙茶，茶汤清澈透明，香气纯正，口感纯正，苦味低。相反，它的缺陷可以概括为：比如绿味太重，可能是摇青太“保守”或者环境温度太低，使绿味的内容物没有充分挥发或转化；再比如茶汤浑浊、味杂、涩味重。也可以粗略判断，可能是茶叶青的时候茎水没有被驱赶过去，或者是没有把握好杀青的时机，导致茶叶“积水”。这种问题一旦落下，后期就很难回天庭了。这也是采茶讲究雨天不采茶，不采露绿的原因，因为干燥度不足的茶青很难做透。但是乌龙茶不透明到绿色，怎么调就跟丑女化妆一样，不怎么好看。
焙火：在做青的基底上稳定、提升品质
“焙火”是指在初级加工完成，茶叶进入后期精制阶段后，通过焙炒来稳定茶叶品质、调整口感或改变茶叶风味的过程。乌龙茶的烘烤可以去除绿化阶段不可避免留下的异味和青味。同时，温度可以促进茶叶的内在品质再次发生变化，改变
但是烘焙受到绿化阶段茶叶所奠定的“基础”的限制。如果在绿化过程中出现重大缺陷，对于烘焙大师来说是一个适当的“历史遗留问题”，只能调整，难以根治。就像一座地基没有打牢的建筑，后续的大师不可能把建筑建的又高又稳。当然，如果做一个绿色的“完美”乌龙茶，可能会大大咧咧，虎头蛇尾，甚至整盘都没了。如果茶叶烤得太高，很容易导致原有的独特香气丧失，特色丧失，或者烤的程度超过茶叶的承受能力而“损火”，使茶汤空空如也，甚至烤到碳化，从而失去茶的性质。
焙火的耐受度：茶青品质与做青工艺缺一不可
这里我们就来说说绿色烹饪和烘焙的容忍度。一般来说，新鲜茶叶的基部越好，对绿化和烘烤的耐受性越高。鲜茶叶的基础与茶叶品种、山地、树龄、茶园管理和采摘有关。所谓更重的绿化和烘烤程度，直观地体现在更重的“摇绿”、更多次的“摇绿立”交替、更高的温度、更长的时间和更深的烘烤等方面。
对于普通饮茶者来说，判断绿化和烘焙的程度，看茶汤的颜色和叶底更直观：茶不烘焙，茶汤绿白相间，叶底鲜绿色无红边或少红边，属于较轻的绿化法；如果茶汤是金黄色的，叶子底部的绿叶是红色的，或者红边的比例比较多，那制作绿色的方法就比较重要。但焙茶越重，汤色越深，风味越受约束，口感越醇厚。当然，这只是一个大概的总结。有经验的品茶师往往可以通过茶叶的香气和口感做出准确的判断，而观察汤的颜色、考察叶底只是验证。
市场上经营烤茶的茶商往往会贬低轻火茶，认为烘焙是检验茶基是否“够硬”的关键。体质弱的茶，稍微烤一下就会失去所有的人，茶叶的品质也会丧失。但是，除了茶叶绿色品质的影响，制作绿色工艺的基础也很重要，直接影响烘焙火候的耐受度。
就茶香而言，茶叶有“低沸点香气”和“高沸点香气”。这里的“沸点”其实并不是指像水一样沸腾，而是指促进茶香快速挥发和蒸发的温度节点。低沸点香气如绿味、杂味或浮于表面的“香清”、“生香”，常与茶汤浮离，经不起70度以上的烘烤温度；沸点较高的香气，如克制的“花香”、“蜜香”、“果香”，往往纯净、克制、持久、宜人，在高烘烤温度的刺激下，可以转化为其他香气，也称为“骨香”或“汤香”。
除了绿茶品质的影响，经不起烘焙的“浮香”或“骨香”，还要看绿茶是否煮熟。当然也影响烘焙时温度的调节或者茶香的选择。曾经有过武夷山阎正茶区的朋友自豪地说：“阎正茶有一个很硬的基础，炖它就行了！”——“炖汤”是烤火的方法之一，像熬汤一样用文火长时间促进茶叶性质的变化。清炖好的茶汤醇厚浓郁，香气内敛，有淡淡的花香和果香，深受老茶客的喜爱。然而，并不是所有的乌龙茶都能经得起烘焙(或“炖”)。
极清香的高山乌龙茶已经实验性烘焙过，最高烘焙温度只有85度。烘焙过程充满了绿色的味道和花香。一个多小时后，绿色的味道淡了很多。但由于表面的低沸点香气随着绿色的味道挥发，开汤时香气大减，茶汤略空。——这是因为做绿的时候太保守，做的不彻底，导致绿茶的内在物质没有被充分激发，做绿的时候绿色的味道没有挥发。当然，这种
擅长绿茶的泡茶者往往不喜欢太多的烘焙。甚至有人认为，原地泡绿茶不需要通过烤火来调整和修饰。在他们眼里，烤火可能相当于“掩盖丑陋”。这种观点没有错。毕竟市面上很多有绿疵的茶叶往往喜欢用大火来掩盖。这是一个菜不新鲜，用重口味来掩盖新鲜度的逻辑，久而久之就导致了人们对“烤火”的误解。这种“遮丑”的茶，往往喝的方式比较粗糙，但经不起精品。茶汤的“甜”、“清”、“活”都是失败。茶叶离开一段时间，火的味道就淡了，由于绿茶留下的青味和异味被吐出来，喝茶就变得像“吃草”一样，一般难以下咽。
事实上，烤火是稳定茶叶质量、提高茶叶质量的必要过程。至于烤火严重程度，要看生茶的品质和性质，所谓“以火调味”就是原因。至于调整的程度，就看面包师大师对茶的理解了。从实用的角度来说，基本上很难使茶叶青熟透，不复烤也能保持品质稳定。这不仅需要高科技，还需要天气和环境的完美协调。但是，这种状态是人类无法精确控制的。在稍有失误的情况下，通过烤火来调整和去除留下的绿色风味和苦味，是弥补绿化不足的唯一途径。其次，对于一些没有被彻底杀青的茶叶，长期的烘焙过程也能有效抑制残留的酶活性，使茶叶品质更加稳定。
当然，如果只把烘焙理解为调试甚至“遮丑”，那就有失偏颇了。一款茶基好、余味完美的乌龙茶，如果辅以适当的烤火，就像一个天生丽质、妆容细腻的美女，是锦上添花的佳品。更重要的是，烤火可以进一步降低茶的刺激性，使茶趋于平和，从养生的角度来说也更合适。
总像美女，但美女化淡妆浓妆总是合适的。烘焙的程度取决于个人喜好，良好的绿色制作基础结合适当的烘焙工艺才能做出好茶。生绿烤火引起的看似没完没了的口感之争，虽然不乏话语权和利益之争，但归根结底也是因为乌龙茶的工艺复杂，有趣，耐人寻味。(作者：陈中木，来源：熊猫茶研究所，来源：茶网画廊)
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