闻香识青茶

六大茶中，绿茶绝对是神奇的存在。它是一种独特的茶类，是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。这里的半发酵概念不是50%，而是介于绿茶非发酵和红茶全发酵之间的一个范围。绿茶的发酵度可以在10%到90%之间。这样巨大的发酵跨度导致了市场上绿茶的外观和汤色。比如大家熟悉的冻顶乌龙、铁观音，外观翠绿，汤色鲜艳，像绿茶，像大红袍、单丛、水仙、黄金桂，像红茶。所以绿茶是一种发酵很浅或很深，变化很大的茶。有很多代表性的产品。

不管有多少种绿茶，从分类学的角度来看，都有相同或相似的特征。都是经过鲜叶、萎凋、摇青、油炸、揉捻、烘焙六道工序加工而成。其中萎凋、炒制、烘焙与其他类型的茶非常相似。绿茶和其他茶有三个区别。第一，所有绿茶采摘要求都是明切采摘。所谓明挖采摘，就是等到新芽发育到一定程度再采摘。所以所有绿茶都找不到芽头，这是绿茶特殊采摘的结果。第二，摇青，所有半发酵的茶叶，在枯萎、摇青到一定程度的时候，都会有一种杀青的感觉。绿茶是前端发酵茶。所谓预发酵，就是摇青的时候，枯叶在簸箕里做一个圆周跳跃运动。在圆周跳跃运动中，叶片边缘碰撞摩擦形成裂纹，汁液溢出后氧化。摇青后符合质量要求，杀水。第三，滚动有些区别。绿茶中的条茶和其他茶叶在揉捻工艺上没有区别。而铁观音这种拳形的茶，是把杀青叶子卷成一个包裹而成的。

绿茶怎么选？绿茶的品种很多，所以绿茶的选择主要看它的香气和口感。由于绿茶是从开放的一侧采摘的，其枝条成熟，因此在选择绿茶时，嫩度指数不能作为一个要求。另外，绿茶的发酵程度可以深也可以浅，导致叶子底部的外观和杂花，汤色也很不一样。所以绿茶的品质不能从外观和汤色来判断。香气和口感是选择绿茶的两个标准。香气好、口感好的绿茶是完美的绿茶。