乌龙茶也是越老越“值钱”吗？

茶叶可以长期保存吗？在饮茶界一直是一个有争议的话题。

由于相关法律法规对食品包装的规定，“保质期”是产品信息上必须明确标注的项目，这也引起了很多消费者的质疑。当遇到已经“过时”了几年甚至几十年的“老茶”时，人们往往会气馁，担心喝这种茶会损害健康。包装完好无损，但如果是散装，还担心是否存在储存不良、生物活动遗迹等隐患。即使这种茶是用开水冲泡的，人们也往往很难安全食用。

但是老茶的味道是新茶无法比拟的，这种味道的独特性确实造就了一批喝老茶或者爱藏茶的忠实粉丝，其中普洱茶是最大的。普洱茶耐贮，随着消费市场的成熟越来越香，这基本上是茶业的共识。但这个概念显然已经从普洱茶溢出到了其他茶类：白茶的保质期顺应时代潮流被提升了，铁观音也出现了可以长期存放的“陈香型”，而其他类别的乌龙茶也开始蠢蠢欲动。也许在不久的将来，“变老，变得更有价值”的概念会在市场上流行起来。

乌龙茶是否可以与大树普洱茶的“老更香”相提并论？我的态度比较矜持。

传统做青

摇青

茶叶贮藏本质上是茶叶品质下降的过程。经过多年的存放，如果一片茶叶还能保持新鲜饱满的口感和饱满的韵味，那么“全盛时期”的茶叶品质一定经得起推敲。这个一定要有好的原料支撑，绿茶的体质一定要过硬。体质好的茶青，在后期适当的技术配合和适宜的贮藏条件下，可以有越老越香的资本，乌龙茶也不例外。

乌龙茶的制作过程比较复杂，过程中的任何变化都会影响到后期的韵味。传统乌龙茶重视茶青的“成熟”，即通过摇动和加热促进茶青的发酵，充分激发茶的香气和韵味；杀青的时候也要注意掌握好温度，避免过度破坏茶青的生命力。但现在很多技术创新、重香气的乌龙茶，可能会使用空调设备对茶绿色进行“保鲜”，或者尽可能轻柔地摇动茶绿色，只用手轻轻转动茶绿色，使其继续失水，以免造成茶绿色叶片的摩擦损伤和发酵。

用这种新技术制作的乌龙茶，即使味道不苦不涩，原香高，也容易因为内容物没有得到充分的刺激而显得韵味不足。即使有良好的茶青体质支撑，也未必经得起时间的考验。保险的方式是在最美的时候喝，不要坚持长期存放。

“活”

当然，为了经得起传统制茶青工艺的考验，茶青的体质不是问题，但好的茶青仍有可能在不恰当的制作过程中被“杀死”，影响其后续的转化空间。市面上绝大多数高火武夷岩茶就是一个典型的例子。“高火”似乎是大多数人对武夷岩茶的既定印象，很多“重味”的老茶友更喜欢它，认为它是一种浓浓霸气的茶汤示范。把茶汤的刺激性形容为浓烈霸气，显然是见仁见智。然而，这种高火岩茶往往伴随着一个不可避免的缺陷——。

“活跃度”是茶汤质量的一个指标，包括茶汤的活度和口中风味变化的丰富度。茶青经过长时间高温烘焙，达到一定临界点后会转向“碳化”。如果茶青的内在物质足够丰富，茶汤的味道尽管有轻微的碳化，但仍然可以相对浓郁，但活性难以保存。

有人说，高火烘焙岩茶的目的是为了稳定品质，方便储藏，尤其是在早期的外向型产业模式中。为了保证交货地的茶汤味道与收货地一致，大火确实是避免质量纠纷的方法之一。然而，这并不意味着高火茶具有老茶的价值。这种高火茶，即使是微碳化的茶，大多只有——火味——浓稠的外观消退后的素茶汤。或许可以这样理解：大火在“稳定”茶味的同时，已经把茶烧了。——的后遗症体现在“不活跃”的汤感上。

当然，这是基于市场上大量的高火岩茶。还有很多高火茶，可以精确地烹饪和烘焙。茶汤没有被大火灭活，而是呈现出另一种平静而沉重的风格。这种茶也是有资格采集陈年的。

“老”就是好？

随着老茶市场的兴起，很多早年因品质不佳而滞销的茶叶也随之水涨船高，开始以“老茶”的姿态活跃于市场。我曾经喝过一种叫90年代的冷冻顶级乌龙茶。经过多年的陈酿，真的发现有些老茶是“酸梅香”。但除了梅子香，它的汤感和冲泡数都不值一提。显然是当年没准备的滞销茶。但是在精致优雅的包装加持下，还是标注了一个相当不值的价格。——这是市场上“尊老”的神话。如果一个老茶，仅仅因为当年卖不出去就幸运地被储藏起来，除了真年，它的口感和韵味都不如新茶，那它有什么可取之处呢？

活性茶叶会随着贮藏时间的推移而在香气和口感上发生变化，这与贮藏环境的温度和湿度密切相关。高温高湿的环境会加速茶叶的氧化，老乌龙茶共有的酸味很可能是茶叶在空气中吸收了多年的水蒸气，在合适的温度下氧化或后发酵造成的，陈化过程中的香气和口感并不是越来越好，而是沿着一定的周期变化。总体来说，茶叶的品质基本呈下降趋势，但在下降的过程中，某些特定时期的香气和口感更加和谐，让人感到舒适和快乐。

为了“控制”这种周期性的变化，很多合格的藏族饮茶者会采用“再烘焙”的方法来降低茶叶的含水量，以避免不可接受的臭味或酸味。复烘确实是一种质量控制方法，但烘火——通过温度降低茶叶的含水量，容易造成内含物随水蒸气或温度蒸发，损坏内部物质。所以，老茶不管存放多久，总给人一种“内外不一样”的感觉，有点变味发酸，同时又有一些新茶的怨气。这种复兴已久的老茶，往往会有一些刻板的感觉。与一次性到位，自然存放的老茶相比，总是缺乏一种老茶应有的魅力。

乌龙茶到底能不能变老？有一个标准答案还是一个比较难的话题。就像泡茶中的“望绿做绿”，收旧茶的态度也应该是“望茶藏茶”。不是所有的乌龙茶都适合和人一起变老。很有可能藏茶的人还是很强的，但是茶因为各种原因先死了。乌龙茶，适合长期存放，新鲜时一定要状态良好。茶汤的风味和活性显著。再来说说后续的收纳。对我来说，老茶的灵魂是它不可替代的魅力，而不是它的年代。如果过分强调衰老的时间而忽视自身的素质，反而好像是“靠老卖老”。(作者：陈中木，来源：熊猫爱茶研究所，来源：南明嘉人)