为什么乌龙茶这么香呢？

炒茶是破坏酶反应的过程，乌龙茶是酶发酵反应的过程。所以绿茶是纯茶香，乌龙茶是化学反应的香。化学反应的前提是物理功。与红茶不同，乌龙茶控制发酵时间，控制标准是香气，香气的高峰期作为停止发酵的时间依据。特别是武夷岩茶的做法是固定茶叶的风味，炒茶叶的内在物质，也就是我们所说的炒茶。

茶是以控香为目的，品茶完全是凭经验；喝茶是追求香气和味道的混合。所以掺了不同的口味，不同的人喝起来感觉不一样。壮丽的茶文化变得多姿多彩。原则上，一种茶可以制成不同的茶汤。

但个别品种的叶片生长条件不同：比如铁观音的叶片又大又厚，一片一片生长，没长到一定大小的时候叶片太脆，不适合做绿茶，红茶应该可以，但是价值没有铁观音高。龙井茶品种芽尖长势好，长到叶子就没那么甜了，不适合做乌龙茶，但应该能做红茶。比如武夷岩茶品种中，也有适合做红茶的(正山族)，小叶种更适合做二叶一芽的红甜。

乌龙茶的香气与品种有关，不同的品种有不同的香气特征。除了品种因素，研究人员发现，这与种植环境以及季节有关。晒干、摇匀、再烘都影响香气。晒干的目的是蒸发水分和激活酶的活性。随着水分的蒸发，香气很容易溢出。一般要“低头”(尖下垂)才能得到香味。暴晒过度会影响抖绿香气的外观，暴晒不足则会产生绿味。

摇青，破坏叶缘，损伤叶缘，茶多酚氧化聚合，释放部分香气成分。发酵程度是茶汤浓度的关键，也是香气风格的关键。我们常说花和香是轻发酵的结果，龙眼和熟果是重发酵的结果。夜来香乌龙茶需要低温复烘，这也是香气高而有意义的原因。