大部分喝茶的人都遇到过这样的情况：茶刚买来的时候是甜滑迷人的，但存放一段时间后就有一股以前没有的青草味，夹杂着青涩的味道。在较好的情况下，草的味道会在两三个气泡后逐渐消退，不会影响后续饮用；严重的时候有一种走在割草机工作的绿化带里，当场吃草的感觉。人们不禁会问：你是喝茶还是吃草？
没错，遇到这种情况就说明茶叶返青了！
现代人喝茶，不同于蔬菜汁，因为新鲜的茶叶经过了一系列复杂或简单的生产过程，逐渐从茶叶变成了适合的饮品。在这个转化过程中，很重要的一步就是去除茶叶作为“叶子”的特性。所谓“变绿”，通俗地说就是茶叶没有像预期的那样稳定下来，而是回到了做叶的状态，产生了更像叶子的味道：绿、涩、生等等。
乌龙茶可以不返青
在主要茶叶中，乌龙茶更容易变绿。在乌龙茶中，乌龙茶属于清香型，烘焙度低或无火，最容易变绿，变绿后也最容易被发现。好茶来自于天、地、人、技的完美结合。在理想状态下，茶树的鲜叶一旦经过彻底的炼丹和重生后转化为茶叶，就不应该回归(甚至部分回归)到叶子的状态。然而实际情况却大不相同。大多数甚至绝大多数乌龙茶都会变绿，唯一不同的是变绿的时间和程度。
茶树鲜叶
茶叶市场对乌龙茶返老还童的主流态度有两种：一种是避免返老还童，甚至在销售过程中保证“我们的茶不会返老还童”，但实际情况是，食品一旦售出，依法拒绝退货：如果返老还童，一定是你储存的原因，与茶无关。另一种是正视问题，告诉消费者茶叶存放一段时间后变绿是正常状态，正确的态度应该是最美的时候喝，而不是等它变绿。前者自然不足，后者态度不宜苛刻，但也有找理由推脱责任的嫌疑。
从喝茶到泡茶已经十几年了。至于乌龙茶变绿的问题，我一直认为可以通过控制工艺来解决。从我个人的实践经验和多年来对多种茶叶样品的追踪来看，乌龙茶不能复壮的观点是站不住脚的。乌龙茶虽然很少有完全不能变绿的，但也不能因为少就抹杀。就我手里的样品来说，各大产区的乌龙茶，在原料、工艺、储藏(自然储藏、非真空、非冰箱)得当的前提下，是不会变绿的。
红汤？绿汤？与返青无关
市场上关于乌龙茶是否会变绿的“主流”判断，一般认为茶汤是红色的，成熟度高，不会变绿；绿色和白色的是绿色的，不透明，所以必须冷藏，否则容易变绿。有人试图从技术的角度解释变绿的问题。比如，他们认为一些武夷岩茶之所以会被大火烘焙甚至伤火，是为了稳定茶叶品质，避免变绿。即使是为了留下武夷岩茶的真实风味和口感，烘焙的火候也相对适中，所以变绿就成了它应有的含义。
炭火焙制
当然，不适当的大火(其实是伤火)很容易让茶叶失去本来的品质。如果它失去了活力，就没有生意，自然也就没有复兴的能力。那些主张回归正常“原罪论”的人，无疑为市场上很多技术不足的散装茶找到了下一步。
事实上，茶汤的“红”或“绿”与茶做得好不好并没有绝对的关系。“红”不一定是透明的，可能是闷水红，也可能是死绿红；而“绿”不一定代表茶叶没有去绿。可能是茶树品种、温室温湿度或工艺造成的，使茶叶彻底黄绿而不红。
就我跟踪观察过的茶叶样品来说，有一种传统的铁观音，金茶汤，三红七绿，很标准。然而，八个月后，茶变绿了，但没有破坏它的真空状态。反而是另一种来自台湾的高山乌龙茶，黄绿色的叶子底部几乎没有红边。室温存放三年，没有一丝绿色的味道，茶汤的梨皮香味依旧。诚然，前者的红是造势时流水不畅留下的积水红，不仅存在于大多数“传统工艺”为卖点的铁观音，武夷岩茶也有。只有武夷山的烘焙工人比较好，茶叶在烘焙过程中可以通过后期反复调整火力，逐渐去绿稳定。
当然，如果绿色制作的底子不好，只靠“大火”来“掩丑”进行绿色制作，储存一段时间，火味消退，绿色味道充分展现出来，就不美了。现在还在说“这是绿茶储存到一定阶段的自然吐槽”。
返青与否重在做青
所以，回春和烘焙的关系不大？其实有。只是我更关心做绿色工作，而不是执着于烤火。烤火不是万能的。需要做好，才能更广泛的应用。实践出真知。从前线的生产情况来看，摇一摇、站一摇、交织一遍的绿色制作工艺，旨在使茶叶均匀出水、发酵、去苦、变叶为茶。杀青是通过高温使茶叶的酶活性失活，固定香气和口感。但往往很难完全破坏酶的活性，即使锅温高达260摄氏度，在茶水和时间限制的保护下，也很难真正杀死它，尤其是木质化程度高的茶梗。如果在杀青之前没有彻底做绿，后期技术处理不到位，这种茶无疑会走上返青之路。
茶汤金黄可以感受到胶质
绿茶苦味低，叶底有自然柔和的香气，而不是生的略尖的绿气。经过火烤的茶叶香气清纯，咖啡因等刺激性物质被充分去除，饮用起来温暖透明。当然这和茶树的品种和生活状态有关。有的地方，茶做不起。如果你行动强烈，绿色精神和内在品质就会一起消亡。这种茶往往要另辟蹊径，以一种“香”的风格风靡市场。说白了，关键是用茶泡茶。
即使不在真空环境下，茶叶的品质也是稳定的，当茶叶煮熟后，茶叶在汤里变香，然后在适当的温度下干燥。这时候的烤火更多的是为了改善茶汤的风味，而不是纠结于之前的技术缺陷，消耗彼此的生命。当然，这种茶不需要考虑太多后期回春的问题。
“不变绿”其实是一条很高的标准线，也是市场上流通的大多数茶叶达不到的境界。但是，这个境界是真实的。就商业模式而言，一味强调高级茶提升了市场的审美，无疑是一条弄巧成拙的路。毕竟便宜的散茶才是真正有利润空间的流通产品，更何况好茶来自于天、地、人、技术的充分结合，很难生产。
乌龙茶是青的、干的、烤的，相互独立，相辅相成。——绿煮透了，即使只干到脚，即使不炒，质量也比较稳定。如果绿时间不到位，即使火烤得再高，也不过是遮羞遮羞的遮羞布罢了。火气消了，绿色的味道又回来了。现在生产者在追求利益最大化的时候，与其反复强调吃力不讨好的“绿色彻底”的高标准，不如换个话题，让消费者在最美的时候喝茶，这样既能有美的意境，又能带动实际的消费效果。为什么不可以？
然而，作为一个茶爱好者，他有一点点发现精神
醒茶是泡茶的第一步。将茶壶倒入沸水中加热，然后将干茶倒入其中，让茶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。当你醒来时，温热的茶具、清脆的茶声和新展示的茶香相互呼应，你永远得不到触觉、听觉和嗅觉的多重感官体验，所以茶的乐趣就从这里开始了。《醒茶之音》就是以这个美好的瞬间命名的。醒来后，茶汤的味道会更加醇厚饱满。有经验的饮茶者往往醒来就能做出初步判断，茶的品质是显而易见的。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证讨论，唤醒美好，喝清茶。
醒茶之音
陈中木，博士，北京大学，三联生活爱茶产品经理。在茶山参观泡茶12年，教茶4年，反思流行的茶艺和品茶体系。期待以茶为基础，向读者介绍更接近真实面貌的“茶”。(作者：陈中木，出处：三联爱茶，出处：南明嘉人)
联系人:茶叶定制