走进安化，探访黑茶制作工艺

当我来到红茶的故乡时，我最渴望知道红茶的生产工艺。除了原料，就是制作不同茶叶的工艺。因此，笔者选择了历史最悠久的三家茶厂对——白沙溪茶厂进行了采访，该厂始建于1939年，目前是红茶行业的龙头企业；始于1902年的安化一茶厂(中国茶红茶园)，是目前红茶企业中唯一的国有企业；益阳茶厂成立于1958年，是红茶企业中边销茶产量最大的企业，超过1万吨。在计划经济时代，这三家国营茶厂承担了湖南红茶和红茶的全部生产，在国家统一计划下各有侧重。白沙溪茶厂主要生产茶，安化茶厂主要生产红茶，益阳茶厂(原安化二茶厂，1958年后迁至益阳)主要生产福砖。

作者一度认为在这些历史悠久的茶厂中，可以深入了解甚至拍摄到红茶生产的全过程，证明作者过于乐观。企业之间的竞争使得生产技术成为核心竞争力，所以生产过程中的细节极其保密。所以作者走进任何一家茶厂的生产区，相机都不能随意举起，只能拍摄一些指定的场景和人物。一位带领作者参观的员工说：“你拍的照片可能只是你眼中的照片，但在竞争对手眼中，这大概是破解核心技术的关键。”在别人的地盘上，你只能尊重对方的要求。所以每个企业获得的关于红茶的知识都是片面的，只能靠记忆和思考拼凑成一个完整的“大象”。

红茶的原料是产自安化的云台山大叶茶(类群种)制成的红茶。高马希尔、刘冬、云台山、芙蓉山质量最好。古时候安化的茶叫“正宗茶”，国外的茶叫“洋茶”，其次才是品质。虽然也叫“大叶种”，但与普洱茶不同，红茶的原料从茶叶品种上来说属于中叶种的灌木种，所以茶叶的含量没有云南大叶种丰富。这样一来，习惯喝普洱茶的作者会觉得喝黑茶太淡，更别说耐泡了，安化本地人也跟作者说不习惯普洱茶的“重味”。其实茶没有什么优劣，只是习惯和味道。

据统计，安化县茶园面积已超过20万亩，干茶年产量300公斤/亩。虽然近年来红茶的产值呈指数级增长，但红茶的价格并不太高，一位数的价格并不罕见。每公斤20-30元的价格已经是好茶了，只有几个原料每公斤几百元，而中小叶种茶树的树龄有限，一般只有几十年，所以基本不可能有像普洱地区那样成片生长并有一定产量的古树茶。尽管红茶在小范围内发挥了“山茶”的概念，但它只是名茶山的平台茶，如高马希尔和云台山。所以我们看不到茶厂从鲜叶到红茶的生产过程。茶厂直接从茶农、原厂、供应商那里购买红茶，几家大厂也有几千吨的红茶储备。(作者：庄孟，出处：普洱杂志)