安化黑茶所谓的“轻发酵”和真实的重发酵

众所周知，堆积发酵是安化红茶品质形成最关键的过程。那么什么是堆发酵呢？对红茶品质有什么影响？为什么叫“轻发酵”？什么是再发酵，再发酵的方式有哪些？如何判断这种茶是否再次发酵？同时，两种发酵程度对后期茶叶品质的形成会有怎样的影响？关于安化红茶发酵产生的这一系列问题，我从个人理解的角度谈谈我的认知。

蔡政安教授主编的《湖南黑茶》一书中对什么是安化红茶的定义是：红茶是以湖南雪峰山地区中老年人群的鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、堆积发酵、七星草松木明火干燥等工艺过程制成的。具有黑褐色或黄褐色油的品质特征，口感醇厚或微涩，茶汤橙黄明亮，略带独特的松烟风味。

红茶属于后发酵茶(注：红茶及其蒸成品茶在后期贮存过程中会不断转化，其转化基础是以微生物为主的微生物的代谢和分解，而不是湿热氧化)。红茶的生产在整个红茶生产中非常重要。堆积发酵是红茶生产中最关键的一步，为安化红茶品质形成奠定了茶叶内涵物质代谢分解(茶叶中大分子代谢分解为小分子的转化过程)的微生物转化基础。

“甜酒香或酒糟香”是我们在制作红茶堆发酵时经常听到的专业术语。在堆发酵过程中，当整堆茶坯渗出纯甜酒或酒糟时，已经形成了以酵母为主体的微生物菌群(这也是红茶后期转化的活力来源，包括此时冠突散囊菌母本菌株的形成)。这时红茶的发酵度是最合适的，也就是红茶的正常发酵度。正常发酵生产的红茶在成品生产前不再进行二次发酵处理。用这种方法生产的干红茶，油黄色、棕黄色，茶汤淡黄色或橘黄色，色泽鲜艳，冲泡后叶底鲜嫩。现在市场上很多茶商和消费者都认为这是“轻度发酵”的安化红茶。与重发酵红茶相比，这种发酵红茶的茶汤不红不淡，干茶不黑不褐，叶底不黑。

那么什么是再发酵呢？再发酵是指在制作成品红茶之前，对已经制作好的黑羊毛进行第二次堆发酵处理。再发酵一般有两种处理方法。一种是冷发酵法，即干红茶加水堆制，堆温自然发酵，湿热氧化而成。另一种是热发酵法，即使用木仓蒸笼，用蒸汽高温长时间发酵。这样二次发酵出的干红茶颜色为黑色，茶汤为橙色，甚至酒色为红色，叶底为黑褐色，不软。再发酵工艺生产的鲜茶口味纯正温和，几乎没有绿色的味道。前几个汤又红又稠，但是汤明显淡了。它能有效处理红茶中存在的问题，如强烈的苦味、酸味、或肉羹，但同时也损失了茶叶中的一些有益物质，后期转化的空间往往很小。

“看茶泡茶”，“轻做好茶，再做一遍”，这是所有茶师都明白的道理。旨在指导我们在泡茶时，根据鲜叶的质量来制定泡茶工艺和技术指标。好茶要从轻处理，就是新鲜茶叶的好原料。要严格控制每一道工序，按照正常流程，不要做太多太多的工艺处理，尽可能保留茶叶的内涵物质，体现茶叶的本质品质特征。二次茶重做，即原料鲜叶质量一般或不好的原料，制茶者应根据原料的不足做进一步的工艺处理，尽量掩盖原料的缺点，以达到茶味的和谐(虽然二次堆发酵是最常用的处理方法，但也非常严重地损害和损失了茶叶的内在质量)。大家都知道普洱茶的品质和冰岛古树茶的鲜叶都很高，价格也很贵。如果把老半张和冰岛百年老树茶的鲜叶重新发酵成熟茶而不是生茶，你会怎么想？在普洱茶市场，用古树制成的生茶价格比熟茶高很多倍。既然这样，为什么要做这种吃力不讨好的事呢？懂茶的人都知道，好的原料要在正常的工序中控制好，不要过多的人工加工，尽量保留茶叶的内在物质，这样才能有更多的转化空间。

这是我在制作安化红茶过程中的坚定原则：坚持传统工艺，正常适度发酵。作为一个优质的荒山老树鲜叶，我会在黑毛茶的生产中严格控制每一道正常的工序，让生产出来的黑毛茶品质尽可能的表现出安化荒山老树茶的特点，尽可能的保持茶的本质特征和内在品质，在成品压制前不会进行第二堆发酵和相关工序，因为每一次再加工都有可能损伤和损失茶叶的内在品质。茶叶中营养成分的多少直接决定了后期的转化空间、营养价值、饮用价值和养生价值。

安化红茶所谓的“轻发酵”，是大家误解的正常堆发酵。因为比较少见，所以变得不正常，所以不能叫“轻发酵”，其实是正常发酵。而再发酵或适度再发酵因为很常见而变得正常。

以上是这个问题的分享。下一期我就来分享一下安化红茶储藏的必要性和价值。

以上观点纯属本人个人泡茶过程，所思所见仅代表个人观点。如有错误，请指教。