“金花”对安化黑茶茯茶品质的影响有哪些？

福茶是由红茶加工而成的。最近有些厂家还用生茶或无毛花的，也叫福茶。其质粗涩，败坏了伏茶的声誉，应坚决取缔。“开花”是形成茯茶的关键技术。不开花的茶不能称之为福茶。

1、“金花”的孢外酶

根据湖南农业大学黄建安教授的研究，蒸后多酚氧化酶大多被抑制，但在“开花”过程中又重新出现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在开花后6 ~ 9天表现出较大的跳跃，在第9天达到最大值。随着开花时间的延长，酶活性下降，但在干燥成品中酶活性保持在较高水平。然而，果胶酶活性的最大值出现在开花后第12天，但没有多酚氧化酶和纤维素酶等明显的波动，但处于较低水平。

优势菌株冠突散囊菌无疑是产生这些胞外酶的主要因素。微生物的代谢是全方位的。在开花过程中，茶叶中的一些物质一方面作为营养物质被消耗掉，以满足自身生长的需要，另一方面又分泌出各种物质到体外。茯砖茶在开花过程中，有多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶等多种微生物酶作用于茯砖茶中多酚的氧化和纤维素、果胶的分解，对茯砖茶品质的形成起着极其重要的作用。当然，不仅是这三种酶的作用，对毛花中其他胞外酶的研究也将进一步阐明它们与茯茶品质的关系。

2、发花过程茶叶中的物质变化

根据湖南农业大学付东河等人的研究，加工后，游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物均有不同程度的下降，开花初期下降速度较慢，开花6-10天下降速度较大；开花后，茶多酚中黄酮含量下降51.52%；氨基酸减少了36.84%。咖啡因是一种相对稳定的化合物，在加工过程中仅下降了10.85%，可溶性糖和水浸出物含量变化最小，分别只有5.9%和2.34%。认为茯砖茶多酚的转化主要是金华产胞外酶的酶促氧化、自动氧化和水解。在茯茶加工过程中，高温蒸煮后的红茶中没有发现多酚氧化酶的活性。在开花过程中，由于微生物的增殖，释放胞外酶催化多酚的氧化，儿茶素被氧化聚合，从而降低了茯砖茶的粗涩感，增加了醇厚感，对提高茯砖茶的口感品质起到了积极的作用。

茯砖茶加工过程中氨基酸的减少以及氨基酸与糖类的反应和转化是茯砖茶香气成分的重要原因。

在茯砖茶加工过程中，咖啡因可以通过氢键缔合与茶多酚、蛋白蛋等物质的氧化产物形成络合物。咖啡因是茶叶中的苦味成分之一，降低其含量有利于降低茯砖茶的苦味。

3、茯砖茶的香气

茯砖茶香气形成复杂，目前的研究还不够。但根据现有研究，茯砖茶中检测出60种香气成分，开花后检测出66种。开花期间，醛酮增加3.2倍，萜类和芳香环类发酵物增加1.7倍，脂肪醇增加4.7倍，其他芳香物质增加，只有酚类减少4.7倍。杂环化合物具有很强的消防香味，与其他变化了的芳香物质构成“蘑菇花香”，成为茯砖茶特有的香味。

由于冠突散囊菌等微生物的大量存在，形成了细菌特有的香味。由于这些微生物的作用和加工过程中的高温高湿，茶多酚的氧化和缩合，蛋白质和纤维素等大分子的分解，以及氨基酸、糖等的聚合和缩合

综上所述，茯茶的“开花”是通过优势菌株冠突散囊菌在一定的水热作用下大量繁殖形成孢子外酶，并通过孢子外酶和水热作用，与茶叶中的多酚等成分聚合分解，与微生物自身共同形成茯茶特有的色、香、味、形。给人们带来健康的茶饮料。(注：本文来源于互联网。来源：南明嘉人，意见仅代表作者本人。如有侵权，请联系删除)