“一年茶，三年药，七年宝！”
这是白茶朋友圈广为流传的经典，是白茶随时间变化的最真实写照。
像其他茶一样，福鼎白茶中对人体健康起作用的主要成分是茶多酚、茶氨酸、咖啡因、茶多糖、维生素和有机酸。而福鼎白茶具有天然工艺、不炒不揉的特点，最大限度地保留了茶叶中的营养成分和活性酶，自由基含量最低；随着时间的推移，白茶中茶多酚的含量发生了转化，黄酮类化合物的含量增加，成为六大茶类中茶叶含量最高的；茶黄素、茶褐素、茶红素和芳香物质不断产生和变化。
此外，白茶在贮藏过程中，茶多酚转化为黄酮、茶红素、茶黄素和醛类，使白茶的口感和汤色不断变化，使白茶更耐泡、醇厚。陈年白茶在贮藏过程中，儿茶素总量、酯型儿茶素的含量和比例大幅降低，使得陈年白茶口感更加醇厚甘甜。由于独特的萎凋工艺，福鼎白茶水解酯型儿茶素，积累的没食子酸比红绿茶高，而且随着白茶贮藏年限的延长，没食子酸积累增加，是福鼎白茶特有品质、风味和多种保健功能的重要物质基础。
白茶和新茶口味清淡，汤色淡雅，但其鲜甜的口感已被不少茶友认可。经过几年的储存，汤的颜色和味道不断变化，越陈越香，既结合了红茶的颜色、红茶的味道和绿茶的厚度，又让老白茶沸腾饮用，香气弥漫整个空间，让人身心愉悦。
经过多年的沉淀，老白茶的香气由原来的清香变成了陈年红枣的香气。如果储存得当，它会表现出更丰富的香气，如花香、果香、药香等。会让人耳目一新。老白茶口感顺滑，香甜醇厚，值得一尝。
所以白茶具有很好的药用价值和饮用价值，所以白茶的价格会随着年代的变化而上涨，具有很高的收藏价值。
但是白茶不要盲目收藏，要选择好的值得收藏的白茶。