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根据鲜叶的嫩度和芽叶的大小，黄茶可分为三种：黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
黄达茶：黄达茶是明代在隆庆创制的，已有400多年的历史。茎的形状壮而叶肥，叶有条纹；茎和叶相连，形状像鱼钩，呈金黄色和棕色，颜色油；汤色深黄褐，黄叶有浓浓的老火香(俗称锅耙香)。
黄达茶要求枝叶大，采摘鲜叶的标准是一芽四五叶，一般长度10 ~ 13厘米，主要有霍山黄达茶和广东大悦卿。黄达茶大大咧咧的样子在国内很多茶叶中确实少见，已经成为消费者评判黄达茶品质的标准。几年前，一些茶区还仿制了黄达茶，但由于外观上缺少“大枝”，所以很容易“鱼龙混杂”。
黄小茶：黄小茶是采细芽叶制成的，多由一芽一叶一芽二叶制成。其品质虽不及黄小茶，但明显优于黄达茶。黄小茶芽壮叶肥，毛尖，金黄，汤色橙黄，香气高，滋味醇厚，甘甜爽口。
著名的黄茶品种有湖南宁乡微山毛尖、岳阳北港毛尖、湖北远安远安绿源、温州平阳唐璜、浙江平阳等。黄小茶北港毛尖茶属于黄茶中的一种高级茶，是我国的特产，也是古代皇室专用的黄茶。
黄芽茶：黄芽茶是以采摘嫩单芽或一芽一叶为原料制成。幼芽黄白色，故称黄芽，清香醇厚。
黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。其中霍山黄芽起源于唐朝以前。唐李钊《国史补》将寿州霍山黄芽列为十四品名茶之一。清代被列为皇家名茶，是霍山县著名的历史名茶。