绿茶是中国的主要茶叶之一。它是指以茶树新叶或新芽为原料，未经发酵，经过杀青、成型、干燥等过程制成的饮料。成品和冲泡好的茶汤的颜色保持了新鲜茶叶的绿色风格。经常喝绿茶可以防癌、降血脂、减肥，还可以降低尼古丁对吸烟者的危害。
绿茶是不经发酵制成的。它保留了鲜叶的天然物质，含有多种营养成分，如茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡因、氨基酸、维生素等。绿茶中的这些天然营养成分具有抗衰老、抗癌、抗癌、杀菌、消炎的特殊功效。绿茶是以茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成的茶。其干茶、冲泡的茶汤、叶底以绿色为主，故称绿茶。绿茶的生产方法是将高温采摘的绿茶杀青，杀死各种氧化酶，保存绿茶，然后揉捻干燥。清汤绿叶是绿茶品质的共同特征。中国生产各种绿茶。河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建是我国绿茶的主产区。
绿茶的加工可简单分为三步：杀青、揉捻、干燥，其中杀青是关键。
日照绿茶
杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性，阻止多酚的氧化，从而防止叶片变红。同时，叶子中的一部分水分被蒸发掉，使得叶子变软，为扭曲定型创造了条件。随着水分的蒸发，鲜叶中带有草气的低沸点芳香物质蒸发消失，从而提高了茶叶的香气。
炒青
烘青
用干燥笼干燥。焙炒绿茶经过再加工和精制后，多用作熏花茶的茶基，香气一般不如焙炒绿茶，少数名优焙炒绿茶品质较好。按其外观可分为条茶、尖茶、片茶、针茶等。条状青烘在国内各大茶叶产区都能买到。尖叶茶主要来自安徽、浙江等省市。
晒青
蒸青
蒸汽固定是我国古代的一种固定方法。唐朝传到日本，一直存在至今。
绿茶是历史上最早的茶。古代人在太阳下采集野生茶芽和茶叶，从广义上可以认为是绿茶加工的开始，至少可以追溯到3000年前。然而绿茶加工的真正意义始于8世纪蒸汽法和12世纪油炸法的发明。绿茶加工技术已经比较成熟，并且一直沿用到现在，一直在不断完善。
揉捻
揉捻是绿茶的成型过程。在外力的作用下，叶片被轻轻压碎并卷成条状，从而减小体积，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出附着在叶表面，对提高茶香浓度也起到了重要作用。绿茶的揉捻过程可分为冷轧和热轧。所谓冷揉捏，是指将干燥的叶子展开冷却后揉捏。热揉捏是指揉捏绿叶，但不冷却是热的。幼叶要冷揉，保持幼叶底部鲜黄绿汤色，老叶要热揉，有助于收紧绳索，减少面包屑。
干燥的
干燥的目的是蒸发水分，完成外观，充分发挥茶叶的香气。干燥方法包括烘干、炒制和晒干。在绿茶的干燥过程中，通常是先干燥再干燥。因为茶卷的含水量还是比较高的，如果直接油炸的话，茶叶在炒锅的锅内会很快形成块状，茶汁很容易粘在锅壁上。所以，首先要把茶叶晒干，降低含水量，这样才能满足炒制的要求。